توصیه‌های لازم درباره غذاهای کنسروی را اینجا بخوانید
سید نادر مصطفوی یزدی درباره مسمومیت ناشی از کنسروها گفت: در مجموع 7 نوع سم بوتولیسم داریم که سه نوع آن در انسان بیشتر بیماری زا است و انواع بیماری از جهت نحوه ایجاد آن شامل بوتولیسم نوزادی، مسمومیت غذایی و بوتولیسم زخم است.
وی اظهار داشت: کلستریدیوم بوتولینوم یک میکروب میله ای شکل (باسیل) است و زمانی که در محیط دارای پروتئین با PH مناسب مانند کنسروها یا غذاهای مانده قرار گیرد، شروع به رشد می کند و مواد دفعی آن همان سم بوتولونیوم است.
وی افزود: این میکروب در شرایط نامساعد با تشکیل پوشش مقاوم به شکل هاگ در می آید. هاگ ها در بزرگسالان بیماری زا نیستند اما به دلیل اینکه سیستم گوارشی نوزاد برای مبارزه با میکروب ها کاملا تکامل نیافته است. اگر نوزاد یا کودکان زیر یک سال با تراکم بالایی از هاگ ها روبرو شوند امکان دارد هاگ ها به فرم فعال تبدیل شده و با ترشح سم باعث مسمومیت کودک شوند بنابراین توصیه می شود تا یک سالگی به کودک عسل داده نشود چرا که عسل محیط مناسبی برای باقی ماندن هاگ میکروب است.
وی ادامه داد: البته حداکثر مرگ و میر بوتولیسم نوزادی حدود یک درصد است بنابراین اگرچه بیماری در کودکان خوش خیم است ولی بهتر است از نوزادان و کودکان کم سن بیشتر مراقبت شود.
مصطفوی اظهار داشت: وقتی فرد بزرگسال غذای حاوی سم ترشح شده از باسیل فعال را بخورد سم جذب بدن می شود و ممکن است اولین علائم بیماری تهوع، استفراغ، اسهال و یا یبوست باشد. اما گاهی هیچ کدام از این علائم هم دیده نشده و بیمار ابتدا به ساکن با علائم فلجی بیماری مراجعه می‌کند.
وی افزود: زمانی که فردی با سم تماس پیدا کرد بعد از یک دوره کمون که مدت زمان آن به میزان سم بستگی داشته و به طور میانگین یک و نیم روز طول می کشد، علائم درگیری عصبی در فرد پیدا می‌شود. نورون ها طوری درگیر می‌شوند که نمی‌توانند ایمپالس عصبی را منتقل کنند، درگیری اعصاب از سر و گردن شروع می شود و به سمت انتهای اندام ها پیش می رود که اصطلاحا به آن فلج پایین رونده می‌گویند.
این متخصص مسمومیت ها ادامه داد: از اولین علائم این نوع مسمومیت این که ممکن است فرد دوبینی پیدا کند و یا لوچ شود و یا ممکن است آبریزش یا خشکی دهان داشته باشد که خشکی دهان شایع تر است.
وی خاطرنشان کرد: پس از آن ممکن است در بیمار اختلال بلع نیز پیدا شود و به همین ترتیب اعصاب حرکتی به سمت پایین درگیر می‌شوند تا برسد به عضلات تنفسی که در صورت درگیر شدن آن‌ها اگر بیمار به کمک های پزشکی (دستگاه تنفس مکانیکی) دسترسی پیدا نکند به علت خفگی از بین خواهد رفت.
مصطفوی افزود: در تمام این مدت سطح هوشیاری و اعصاب حسی فرد درگیر نمی‌شود و به همین دلیل ممکن است تشخیص بیماری بسیار مشکل باشد.
وی خاطرنشان کرد: معمولا اعلام خطر برای مسمومیت ناشی از کنسروها بیشتر منظور غذاهای کنسروی است که در منزل آماده می‌شود، چرا که در کنسروهای کارخانه‌ای مسیر تولید کنسرو به شکلی است که به طور معمول امکان دسترسی باسیل به غذا در پروسه تولید وجود ندارد مگر اینکه اختلالی ایجاد شود مثلا قوطی کنسرو سوراخ داشته باشد یا دستگاه ها ایراد داشته باشند.
وی افزود: اما در مواردی که در منزل غذایی برای مصرف در آینده آماده می‌شود از لحظه خنک شدن امکان آلودگی و رشد باسیل در آن فراهم خواهد بود و اگر زمان کافی به آن بدهیم، سم به مقادیری که بتواند باعث مسمومیت شود تولید خواهد شد.
دکتر مصطفوی پیشنهاد داد: اگر بخواهیم ساختار سلولی حفظ شود غذا باید خیلی سریع سرد شده و غذا را خیلی سریع فریز کرد و به هیچ وجه نباید غذا را برای مدت طولانی در درجه حرارت محیط قرار داد.
این متخصص مسمومیت ها اضافه کرد: اگر کنسروی باد کرده بود اصلا در آن را باز نکنند. اگر به نظرتان رنگ و بوی کنسرو یا غذا عوض شده است به هیچ وجه از چشیدن برای آزمایش آن استفاده نکرده و آن را دور بریزند.
